Modo de preparación
Lava bien las berenjenas, corta los extremos y pártelas por la mitad horizontalmente. Realiza cortes en forma de rejilla en la pulpa y reserva.
Mezcla el aceite, el pimentón, la pimienta, el orégano, el ajo rallado y la sal hasta formar una pasta.
Unta esta mezcla sobre las mitades de berenjena y colócalas en una bandeja forrada con papel de horno.
Hornea a 180°C durante 20-25 minutos.
Mientras tanto, sofríe la cebolla en el aceite hasta que esté dorada. Añade los pimientos y los champiñones, salpimenta y agrega pimentón al gusto. Cocina hasta que las verduras estén blandas.
Retira las berenjenas del horno y, con una cuchara, haz un hueco en la pulpa para poder rellenarlas.
Rellena con la mezcla de verduras y espolvorea con queso rallado.
Hornea por 10 minutos más, hasta que el queso se derrita.
Sugerencia para servir
Acompaña con arroz blanco y una ensalada tropical para una comida completa.
Consejo
Puedes variar el relleno agregando atún, pollo desmenuzado o legumbres cocidas si deseas una versión más proteica.
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